エキストラ・ヴァージン・オイルは、オリーヴの実をつぶし、搾り、それを油分と水分に分けた油分のことです。すなわちオリーヴの実の果汁100%ジュースなのです！
オリーヴは産地（土壌や気候）、品種、年度により様々な特徴を持ちます。
一般的に、食用油は、大豆、コーン、菜種（キャノーラ）、グレープシード、ゴマ、落花生など植物の種から作られることが多く、種から抽出された油は、高温処理、化学溶媒によって脱臭脱色が行われます。従ってオイル自身は無味無臭なものがほとんどです。

• １．実を傷つけない方法で、丁寧に摘まれている事
• ２．摘んでから出来るだけ早くに圧搾すること。（※搾油所が敷地内又は近所にあること）
• ３．コールド・プレス（低音圧搾28〜30℃）であること。（※高温処理をしていない）
• ４．シングル・エステート（単一農場）のものであること。（※色々な地域のものを混ぜず、管理の行き届いた畑）
• ５．酸度が0.8%以下のものであること。（※低いほど望ましい）

• 油の分類には植物性と動物性があります。
• ・動物性は飽和脂肪酸　室温で固形状のもの
• ・植物性は不飽和脂肪酸　室温で液状のもの
• 　※多価不飽和脂肪酸（リノール酸、リノレン酸）ベニバナ、コーンオイル
• 　※一価不飽和脂肪酸（オレイン酸）オリーヴオイル、菜種、ピーナッツ

• １. 最も酸化されにくく、体内では活性酸素と結びついて過酸化脂質を作りにくくする働きがある。
• 動脈硬化・高血圧・心疾患、発がん、高血圧、脳梗塞、糖尿病などの生活習慣病を予防・改善に役立つ。
• ２. 胃酸分泌が少なくなる
• 胃の中での滞在時間が短いため胃にもたれにくい。胃もたれ・胸焼けすることが少なくなり、胃酸過多症胃炎・胃弱・胃潰瘍・十二指腸潰瘍などの予防・改善にも効果的です。
• ３. HDL（善玉）コレステロールは下げずに、LDL（悪玉）だけを減らす。
• オレイン酸の働きで最もよく知られているのは、血液中の悪玉コレステロールを除いて動脈硬化や心臓病、高血圧を予防することです。

科学的にも証明されているオリーヴオイルですが、歴史的にも約6,000年前に現在のシリア付近で始まったといわれています。当初は、燃料などとして使用されることが中心でしたが、3,400年前には確実に食用のオリーヴオイルとしても使われました。食の安全という意味でこれほど説得力のある食材はありません。

• EVOはオリーヴを搾っただけで、精製していないのでオリーヴの栄養分がそのまま溶け込んでいます。
• ビタミン：A D E が多く、特にEが豊富で、抗酸化物質・ポリフェノールも含まれています。活性酸素を退治し細胞の老化防止に役立ちます。

• １．遮光性のある黒い瓶、不透明、缶などを選ぶ。（光、紫外線に弱い）
• ２．においのないところでの保管。（においを吸収しやすい）